Centrul de Cercetări pentru Oenologie

Prezentare

La 23 martie 1991, Valeriu D. Cotea, profesor la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad“, iniţiază un nucleu de cercetare în oenologie la Iași. Astfel, prin HG nr. 49/03.02.1992, ia naștere Centrul de Cercetări pentru Oenologie Iaşi. Începând cu 25 octombrie 2011, în urma pensionării primului director, această funcţie a fost ocupată de prof.
dr. Valeriu V. Cotea, iar acad. Valeriu D. Cotea a devenit director onorific. În aceste condiţii, Centrul de Cercetări pentru Oenologie, primul cu profil agricol din cadrul Academiei Române, şi-a unit forţele cu cele ale Laboratorului de Oenologie, înfiinţat în anul 1951 în cadrul Facultăţii de Horticultură din Iaşi, colaborare înlesnită de faptul că ambele unităţi îşi desfăşoară activitatea în acelaşi spaţiu, folosind aceeaşi dotare tehnică şi, în bună măsură, aceiași cercetători. Prezenţa Centrului la manifestări tehnico-ştiinţifice internaţionale sub egida Organizației Internaționale a Viei și Vinului (OIV) este apreciată ca prodigioasă, putându-se aminti: congresele mondiale ale OIV; adunările generale ale OIV; reuniunile Comitetului Executiv şi ale Comitetului Ştiinţific şi Tehnic; lucrările Comisiei de Oenologie, Grupurilor de Experţi „Securitate alimentară”, „Consum,
nutriție și sănătate”. Centrul de Cercetări pentru Oenologie s-a bucurat și se bucură, în continuare, de aprecierea OIV, având responsabilități importante în structura organizaţiei.
Astfel, în 1989–1991, acad. Valeriu D. Cotea a deţinut funcţia de preşedinte al Grupului de Experţi „Tehnologia vinului”, între 1991–1994 de preşedinte al Comisiei de Oenologie, iar între 1994–1998 vicepreşedinte al aceleiaşi comisii; între 1977 şi 1979 a fost vicepreşedinte al însăși
OIV. În 2001–2006 prof. univ. Valeriu V. Cotea a fost preşedintele Grupului de Experţi „Codul internaţional al practicilor oenologice”, iar din 2007 al Grupului de Experţi „Specificaţii ale produselor oenologice”; din 2012 este președintele Comisiei de Oenologie. Activitate Știițifică
Având în vedere multitudinea condiţiilor care contribuie la calitatea vinurilor şi marea varietate geografică şi climatică a ţării, Centrul a realizat un studiu ştiinţific amplu, concretizat în Podgoriile şi vinurile României, carte distinsă cu premiul OIV pe anul 2001. Reeditată în 2003, cartea a fost ulterior publicată, la sugestia OIV, în limbile franceză (Vignobles et vins de Roumanie) şi engleză (Vineyards and Vines of Romania), la Editura Academiei Române, EAR,
2005. O preocupare de seamă a Centrului a fost studierea ecosistemului podgoriei Cotnari şi, în mod deosebit, a tehnologiei de vinificare în această celebră podgorie, încât acest vin a putut fi reaşezat printre marile vinuri ale lumii cu prilejul Simpozionului Internaţional de la San Gimignano- Italia (1996), „I Vini Bianchi Rari nel Mondo”. La acestea se adaugă monografia Podgoria Cotnari (EAR, 2006). Semnificative sunt şi studiile privind tehnologia vinurilor
spumante. Ca un corolar, a fost publicată Tehnologia vinurilor efervescente la EAR (2005).
O preocupare permanentă a Centrului a fost studiul unor vinuri de mare marcă din ţară şi străinătate, cu privire specială asupra unor tehnologii particulare. Majoritatea acestora constituie corpusul unei lucrări de sinteză, Tehnologii de producere a vinurilor, apărută la EAR (2006). Cunoscându-le chiar la ele acasă, s-au publicat şi alte lucrări, privind vinurile natural dulci, cu reputaţie mondială bine cunoscută: Sauternes-Barsac, „Vinul de paie” din Jura (Franţa), „Vinul de gheaţă” din Germania, „Vino Santo” şi „Lacrima Cristi” din Italia ş.a. În ceea ce priveşte vinurile licoroase, s-au studiat unele produse în Franţa, Grecia, Spania, Portugalia etc. În acest context, cercetări minuţioase au privit şi vinul românesc Busuioacă de Bohotin. Studiul diferitelor tehnologii ale vinurilor aromatizate a avut în vedere vinul pelin, vermutul şi retsina
tradiţională în Grecia. Centrul a abordat unele subiecte necercetate în întregime. În acest scop s-au elaborat relaţii matematice care leagă diferite mărimi de fazele tehnologice parcurse de vin, preferându-se calea enunţării unei ipoteze de lucru, confirmarea acesteia în laborator, urmată de verificarea rezultatelor în practica vinicolă. Studiul stabilizării vinului faţă de  precipitările tartrice a debutat prin perfecţionarea metodelor de testare a stabilităţii și elaborarea unui nou procedeu de calcul a cantităţii de tartrat acid de potasiu aflat la suprasaturare, bazat pe echilibrele termodinamice stabilite spontan în vin între concentraţiile ionilor de potasiu şi de tartrat acid, în condiţii precizate de temperatură, pH şi tărie alcoolică.
O altă direcţie a fost studiul capacităţii tampon a vinurilor, conceptul fiind aşezat pe baze matematice, pentru o mai bună şi eficientă monitorizare a producerii şi condiţionării vinului.
Indiferent de profesiune, preocupări şi convingeri, oricine are datoria să posede un minimum de cunoştinţe asupra Lumii, pentru a nu o agresa – acest fapt constituind subiectul volumului Elemente de ecologie şi inginerie ecologică (2004). Educaţia ecologică continuă a fi prezentă în preocupările complementare, prin următoarele volume cuprinzând conferinţe prezentate la Radio Iaşi: Pro Natura I și II, respectiv Gânduri în undă. O realizare meritorie este apariția la EAR a unui Tratat de oenochimie (2 vol., 2009, primul volum apărând deja și în versiune engleză în 2014), ca și ultimele (deocamdată) cărţi: Oenologie. Construcţii, vase şi utilaje vinicole (2010),
Oenologie. Biologie celulară și microbiologie (2012) în EAR, respectiv Coroziune biologică (2010), ultima – cu sorgintea într-o teză de doctorat – ca o provocare colegială întru publicarea tezelor.
Un domeniu puţin predispus pentru determinări obiective părea aprecierea culorii vinurilor, dar în practica curentă a Centrului s-a introdus o metodă obiectivă, C.I.E. Lab. 76, ce a fost perfecționată prin computerizare, obţinându-se expresia numerică a caracteristicilor cromatice ale vinului – luminozitate, cromaticitate, tenta culorii, coordonata culorilor roşu-verde, respectiv galben-albastru. Datorită importanţei lor, s-au efectuat cercetări asupra compuşilor fenolici din struguri, must şi vin, separându-se, identificându-se şi cuantificându-se aproape 20 de derivaţi
antocianici din soiurile autohtone. Paralel, s-au mai separat din struguri catechine, epicatechine şi procianidoli. Alte studii urmăresc evoluţia compuşilor fenolici în vinuri, a profilului antocianilor în urma diferitelor manopere, în vederea stabilirii autenticităţii vinurilor și identificarea fraudelor. Astfel, s-a pus la punct determinarea raportului dintre antocianii simpli, acetilaţi şi cumarilaţi, mărind siguranța identificării soiului din care provine vinul, și constatându-se, totodată, o deosebire între soiurile autohtone şi cele franceze. Alte studii au vizat modificări ale principalelor caracteristici de compoziţie ale vinurilor roşii în contact cu fragmente din lemn de stejar, ale profilului antocianic al acestora, termomacerarea boştinei de struguri negri cu vin alb, dezacidificarea chimică a vinurilor. Pentru că vinurile conţin polifenoli şi flavonoizi, cu proprietăţi antioxidante şi vasodilatatoare, s-a întreprins, în colaborare cu Laboratorul de Fiziologie Experimentală şi Aplicată al Filialei Iaşi a Academiei Române de sub
conducerea acad. Ion Hăulică, un studiu al efectelor metabolice şi vasculare ale câtorva vinuri albe şi roşii. S-au evidenţiat activități miorelaxante şi vasodilatatoare ca și antiaterogene mai evidente la vinurile roşii decât la cele albe. În experimente pe muşchi striat cu structura
membranelor celulare îmbogăţită în colesterol, tratarea cu vin sau must roşu a determinat îndepărtarea lentă a colesterolului, cu refacerea încărcării electrice şi a permeabilităţii membranare. Mustul şi vinul roşu determină, totodată, redresarea potenţialului redox celular,
perturbat de intoxicarea alcoolică. Într-un proiect de excelenţă s-a elaborat un sistem de  trasabilitate, ce permite identificarea tuturor intervenţiilor şi proceselor tehnologice pe fluxul de producere a  strugurilor materie primă şi elaborare a vinurilor. Participarea la proiecte naţionale a creat o experienţă în dezvoltarea de tehologii şi cercetări fundamentale în sectoare emergente în ultimele două decenii. În acest sens, luând în considerare rezultatele obţinute de alte echipe în privinţa (quasi)sterilizării apei, Centrul a iniţiat studiul aplicării tratamentului cu plasmă rece asupra vinului, în vederea unor alternative la pasteurizare şi alte tratamente
de stabilizare de sorginte chimică şi fizico-chimică care, datorită agresivităţii lor, trebuie ocolite. Pe lângă parametrii fizici şi chimici consacraţi ce controlează procesele biologice, un rol determinant îl are potenţialul redox, încât Centrul s-a orientat şi asupra studiului implicaţiilor acestuia în întregul lanţ (climă)sol – plantă – vin, urmărindu-se atât aspecte fiziologice, vegetale
şi microbiologice, cât şi biochimice şi chimice, cu privire la devenirea vinului. În privința mijloacelor tehnice, Centrul beneficiază – direct sau în urma colaborării cu Laboratorul de Oenologie al UŞAMV Iaşi – de o dotare tehnică modernă. Astfel, există dotări experimentale oenologice: utilaje pentru micro și minivinificaţie de ultimă generație inclusiv conceptuală;
aparatură pentru determinări de parametri oenologici; aparatură pentru analiza fizico-chimică instrumentală cu caracter exhaustiv, a cărei simplă enumerare ar depăși cu mult spațiul disponibil; pentru iniţierea unui sector de studii microbiologice se dispune de toată aparatura
și instrumentarul necesare. În fine, datele obţinute sunt prelucrate cu un grup de sisteme de calcul integrate într-o reţea internă. În privința relaţiilor internaţionale, prin acad. Valeriu D. Cotea, Centrul este racordat la viaţa oenologică internaţională și integrat în Organizaţia Internaţională a Viei şi Vinului, apreciată drept o organizaţie ştiinţificoprofesională de prestigiu mondial.

Conducerea centrului

Coordonator

Prof. Univ. Dr. Valeriu V. Cotea